Ποντιακά Αρτοσκευάσματα
Πόντος ονομάζεται όλη η κατά μήκος της Μαύρης Θάλασσας παραλία και ενδοχώρα στα βόρεια της Μικράς Ασίας. Μέχρι το 1922 η παραλία του Πόντου χωριζόταν διοικητικά στο νομό Τραπεζούντος και στο Νομό Κασταμονής. Η ενδοχώρα αποτελούσε τμήμα του Νομού Σεβάστειας. Πριν από τη Μικρασιατική καταστροφή οι πόλεις στα παράλια με τον μεγαλύτερο πληθυσμό ήταν η Τραπεζούντα, η Κερασούντα, τα Κοτύωρα, η Τρίπολη, η Αμισός, η Σινώπη, το Ρίζαιο και στην ενδοχώρα η Πάφρα, η Αμάσεια η Νικόπολη, η Νεοκαισάρεια κ.ά.
Ο Πόντος είχε ποικιλία γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων, πλούσια αλιεία και ναυπηγική και ανεπτυγμένο εμπόριο. Παρήγαγε σε μεγάλες ποσότητες αραβόσιτο, κριθάρι, βρώμη, σιτάρι, λινάρι, όσπρια, ρύζι, φουντούκια, καρύδια, κάστανα, κεράσια, μήλα, αχλάδια. Περιζήτητος στις Ευρωπαϊκές αγορές ήταν ο καπνός της Πάφρας και της Σαμψούντας, πολύτιμη επίσης ήταν η ξυλεία από τις βουνίσιες καρυδιές και υπήρχε αφθονία παραγωγής σε τυριά, βούτυρο, μέλι και αυγά. Τέλος, ο θαλάσσιος πλούτος διευκόλυνε την διατροφή των λαϊκών τάξεων.
Όπως ήταν φυσικό, οι διατροφικές παραδόσεις των Ποντίων διαμορφώθηκαν από τις γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής που κατοικούσαν αφού τα τοπικά προϊόντα υπήρξαν πάντοτε η βάση της διατροφής τους. Στα χωριά και στις κωμοπόλεις κυριαρχούσαν τα γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα ενώ στα παράλια οι κάτοικοι είχαν την ευτυχία να γεύονται τα νοστιμότατα ψάρια της Μαύρης Θάλασσας.
Η αφθονία των γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων οδήγησε τις νοικοκυρές του Πόντου στη δημιουργία συνταγών που προέκυψαν από την ανάμιξη γαλακτοκομικών προϊόντων με τα παράγωγα των σιτηρών, καλαμποκάλευρο, κριθάρι, σιτάρι, πλιγούρι, κορκότο. Η κουζίνα των μεγαλοαστών στα μεγάλα εμπορικά κέντρα στην Τραπεζούντα, Σαμψούντα και την Κερασούντα έφερε έντονες Ρωσικές επιρροές. Τα πιροσκία ( πιτάκια από πατάτα και κιμά) τα πλινία και η σούπα μπορτς είναι μερικές από τις ρώσικες συνταγές που καθιερώθηκαν στην ποντιακή κουζίνα.
Η απλή και ανεπιτήδευτη κουζίνα του αγροτικού χώρου και των λαϊκών τάξεων είχε έντονο τοπικό χαρακτήρα που διαμορφώθηκε από τις γηγενείς εθνότητες των Ελλήνων και των Αρμενίων και πέρασε στους μετέπειτα κατακτητές τους Τούρκους οποίοι διατηρούν μέχρι σήμερα τα περισσότερα φαγητά με τις παλιές τοπικές ποντιακές ονομασίες τους. Πολλά φαγητά των ποντίων είναι κοινά σ’όλη την Μικρά Ασία. Το κεσκέσι ή κορκότα ή χερσές και το φούστρον( ως καϊγκανάς)- γονιμικά φαγητά- τα συναντάμε στην Καππαδοκία και στην Ιωνία. Η ποντιακή κουζίνα σαφώς και δέχθηκε τις επιρροές της από την Τουρκική κουζίνα. Στο νομό Κασταμονής, ιδιαίτερα, προς το νότο, συναντάμε σε παραλλαγές κρεατόπιτες και κεμπάπια γνωστά και αγαπητά από όλες τις εθνότητες της περιοχής. Τέλος, οι Πόντιοι έδειχναν ιδιαίτερη προτίμηση στις σούπες οι οποίες είχαν ως κύριο συστατικό το αλεύρι, το καλαμπόκι, το σιτάρι και το κριθάρι. Ο τανωμένον σιρβάς,( με ταν ή πακιστάν –κατάλοιπο του δρουβανισμένου γάλατος-) ξυγαλένεν σιρβάς ( με γιαούρτι και κορκότο) το αλευρομάλεζον κυριαρχούσαν στην καθημερινή διατροφή των Ποντίων.
Είδη Άρτων και Αρτοσκευασμάτων
Ψωμιά της καθημερινής χρήσης
Η χρήση του ψωμιού περιοριζότανε στη κάλυψη των αναγκών της καθημερινής διατροφής ενώ για τις εορταστικές περιπτώσεις συνήθιζαν να φτιάχνουν λαβάσια (λαγάνες), πορέκια και πίτες.
Ψωμί παρασκεύαζαν από καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη.
Τα ψωμιά τα χώριζαν σε κατηγορίες ανάλογα με το είδος αλεύρου που χρησιμοποιούσαν: τα καθαρά ( είδος πολυτελείας-από καθαρό σιτάρι), λαζουδένα ( από καλαμπόκι), ταραγά ( από μίγμα σιταριού καλαμποκιού), μόρικα από σίκαλη και τα γιουλαφέναν από βρόμη. Το επάνω μέρος του ψωμιού λεγότανε απανωκέρετσον, το κάτω αφκακέρετσον, η ψίχα απολάδ’ και οι άκρες καθία.
Για τα καρβέλια μεταχειρίζονταν προζύμι και τα έψηναν στο φούρνο. Τις λεπτές πίτες « τα λαβάσα» τα έφτιαχναν χωρίς προζύμι και τα έψηναν στο ταντούρι.
Από καλαμποκάλευρο έφτιαχναν τα τσουπαδένια κολόθια (μικρά στρογγυλά ψωμάκια) που όταν τα ξεφούρνιζαν τα άλειφαν με βούτυρο αγνό και τα έδιναν στα παιδιά.
Στο νομό Κασταμονής οι νοικοκυρές, πέρα από την προτίμησή τους στο ψωμί που γινότανε από καλαμποκάλευρο, έφτιαχναν πολλά διαφορετικά είδη ψωμιού:παστουρμαδόψωμο, κρεατόψωμο, μανιταρόψωμο, σπανακόψωμο, παντζαρόψωμο, καρυδόψωμο, μυζηθρόψωμο, γιαουρτόψωμο, πρασόψωμο.
Κάθε σπίτι έψηνε το ψωμί, στο φούρνο του, για επτά ή περισσότερες μέρες. Στο τραπέζι πριν τεμαχίσουν το καρβέλι το σταύρωναν με το μαχαίρι «για το καλό του σπιτιού»
Εορταστικά - του Ετήσιου Κύκλου
Εξετάζοντας τις γιορτινές προετοιμασίες του ετήσιου κύκλου στο ποντιακό σπίτι, παρατηρούμε ότι στις γιορτές οι νοικοκυρές ετοίμαζαν εκλεκτά εδέσματα τα
Τον Δεκέμβρη, στη Γιορτή της Αγίας Βαρβάρας έφτιαχναν μελόπιτες και βαρβάρα με σιτάρι, καλαμπόκι και φασόλια και τα μοίραζαν σε γείτονες και παιδιά. Τις μελόπιτες τις ετοίμαζε κάποιος ηλικιωμένος από την οικογένεια με μέλι, σιτάρι, καρύδια, και αλεύρι, προσφορά της γειτονιάς. Σύμφωνα με το έθιμο, με το μέλι της πίτας σχημάτιζαν σταυρό στην πόρτα του σπιτιού.
Στις 15 του Δεκέμβρη, στις αγροτικές περιοχές γιόρταζαν τα « Αλώα» στους αγρούς για τη ευόδωση των καρπών της γης.
Για τα Χριστούγεννα, σε πολλά μέρη του Πόντου, οι νοικοκυρές συνήθιζαν να παρασκευάζουν πίτες από καλαμποκάλευρο, αλευροχαλβά, κατμέρια και τον «πουρμά», σιροπιαστό γλυκό που θύμιζε το σαραϊγλί. Την Πρωτοχρονιά υπήρχε η
Στην Τραπεζούντα παραμονές Χριστουγέννων οι νοικοκυρές απαραιτήτως ζύμωναν κουλούρια για το σπίτι και τα ζώα. Επίσης ζύμωναν τα χριστόψωμα τα οποία περιείχαν καρύδια και όταν ψήνονταν τα περίχυναν με μέλι. Πάνω στο χριστόψωμο κεντούσαν με αμύγδαλα τη γέννηση του Χριστού. Στόλιζαν ένα τραπέζι δίπλα στο Χριστουγεννιάτικο δένδρο, με διάφορα γιορτινά καλούδια κι ένα εικόνισμα, αφιερωμένο στην Παναγία, το « Τραπέζι της Παναγίας».
Την Πρωτοχρονιά ετοίμαζαν την Βασιλόπιτα με φύλλα ζύμης, βάζοντας μία στρώση βουτυρωμένο φύλλο, μια στρώση κοπανισμένο καρύδι ζάχαρη και κανέλα. Μόλις έστρωναν πέντε φύλλα, τοποθετούσαν το φλουρί όρθιο- για να σφηνωθεί και να μην γλιστρήσει στο κόψιμο-, συνέχιζαν με άλλα πέντε φύλλα και έψηναν την βασιλόπιτα στο φούρνο.
Το σούρουπο η νοικοκυρά κατέβαινε στον κήπο και έπαιρνε επτά κλαδιά από επτά διαφορετικά δένδρα. Με αυτά σταύρωνε τρεις φορές το αναμμένο τζάκι κι έλεγε:
«Κάλαντα και καλούσκαιρα και πάντα και του χρόνου» και συνέχιζε: « Αϊ- Βασίλη μου με το δεξί σου πόδι να μπεις στο σπίτι και να φέρεις υγεία, ευτυχία και χαρά στο σπιτικό μας», και έριχνε τα κλαδιά στη φωτιά. Μετά έστρωνε τραπέζι με μήλα, πορτοκάλια, αμύγδαλα, φουντούκια, κουλούρια και την πίτα στη μέση με μια λαμπάδα αναμμένη. Στο μικρότερο παιδί, αφού προσευχότανε, έδιναν μια εικόνα που αυτό την έβγαζε έξω από το σπίτι. Μόλις γύριζε ο χρόνος, το παιδί έκανε ποδαρικό κρατώντας το εικόνισμα, ράντιζε το σπίτι με ρύζι και άφηνε στη μέση του δωματίου μια πέτρα. Ο μεγαλύτερος της οικογενείας έκοβε την πίτα, λέγοντας ευχές, σε τόσα κομμάτια όσα ήταν τα μέλη της οικογένειας και έκοβε επίσης κι ένα για τον Αϊ- Βασίλη, για το εικόνισμα και για το σπίτι. Μετά, νύχτα ακόμη, η νοικοκυρά έπαιρνε ένα κομμάτι πίτα ένα μήλο και ένα πορτοκάλι και πήγαινε στη βρύση. Τα άφηνε εκεί για τον « ξενιτεμένο και περαστικό», έπαιρνε νερό και γύριζε αμίλητη στο σπίτι. Μόλις άνοιγε την πόρτα έλεγε: « έφερα την ευτυχία στο σπίτι, τα κορίτσια να καλοπαντρευτούν και οι παντρεμένοι να είναι ευτυχισμένοι.». Με το χάραμα πήγαινε στο στάβλο και έδινε μια μπουκιά πίτα στα ζώα. Ανήμερα της Πρωτοχρονιάς η οικογένεια έκοβε την δεύτερη πίτα.
Στην Ινέπολη του νομού Κασταμονής, οι νοικοκυρές ετοίμαζαν για τα Χριστούγεννα τα παραδοσιακά γλυκά « κετέ», «ιτσλί», «κατμέρια» ενώ την Πρωτοχρονιά παρασκεύαζαν χαλβά από αλεύρι και βούτυρο καβουρντισμένο, που το άδειαζαν σε ταψί και το περίχυναν με σιρόπι. Μετά έβαζαν στο χαλβά ένα φλουρί, τον χάραζαν σε κομμάτια και το είχαν για βασιλόπιτα. Από τη επιτυχία του χαλβά εξαρτάται η τύχη της χρονιάς.
Στην Αμάσεια, τα βασικά γιορτινά εδέσματα ήταν το κεσκέκι, το σουμπορεγί και το τζεβιζλί τσορέκ. Διαδεδομένο υλικό για τις πίτες ήταν το χασισόλαδο και οι χασισόσποροι τους οποίους επεξεργαζόταν όπως τους κόκκους του καφέ. Καβουρντίζανε τους σπόρους σ’ ένα τηγάνι χωρίς λάδι ώσπου να πάρουν μαύρο χρώμα και να βγάλουν το λάδι τους
Τα Θεοφάνια με τον μεγάλο αγιασμό ράντιζαν τα σπαρτά.
Στη Σάντα- που την αποτελούσαν επτά ενορίες γι’ αυτό και ονομαζόταν και «Επτάκοσμος» τα Θεοφάνια, η πρωτότοκος κόρη ζύμωνε την ‘Αλυκόν πίταν» από καλαμποκίσιο αλεύρι, κομμάτια της οποίας οι ανύπαντρες έβαζαν κάτω από το μαξιλάρι για να δουν ποιον θα παντρευτούν.
Στις νηστείες έφτιαχναν τα «σογανλούγια», πεϊνιρλί τα οποία γέμιζαν με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρυδόψιχα ή φουντούκια κοπανισμένα και λίγο μαύρο πιπέρι, και τα έψηναν στον φούρνο.
Του Λαζάρου οι νοικοκυρές ζύμωναν κουλούρια, τα «κερκέλια», σε σχήμα κεφαλαίου ωμέγα και τα μοίραζαν στη γειτονιά ή στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα.
Την δεύτερη μέρα του Πάσχα επισκεπτόταν τα νεκροταφεία φέρνοντας μαζί ους κόκκινα αυγά, τσουρέκια και «χαψία» ( πιτάκια με αντσούγιες ή γαύρο).
Τον Δεκαπενταύγουστο στη μνήμη της Παναγιάς έκαμναν θυσίες ζώων και κεσκέκι.
Κατόπιν, μετά το άλώνισμα του σιταριού οι νοικοκυρές άρχιζαν τις προετοιμασίες του χειμώνα. Έσπαζαν σιτάρι και καλαμπόκι για το « φούρνικον», το «κορκότο», το
« πληγούρ’». Έφτιαχναν τους «γιοχάδες» ( γιουφκάδες). Οι γιοχάδες ήταν λεπτά φύλλα ζύμης τα οποία έψηναν, δίπλωναν και φύλαγαν στο αμπάρι. Το χειμώνα ζεμάτιζαν τους γιοχάδες σε ζεστό νερό, τους βουτούσαν στο αυγό και το βούτυρο και τους έψηναν.
Γάμος
Στην Ινέπολη οι γαμήλιες προετοιμασίες άρχιζαν το βράδυ της Τετάρτης με το «χορό του προζυμιού». Στο σπίτι της μελλόνυμφης συγκεντρώνονταν οι νεαρές κόρες, συγγενείς της νύφης και του γαμπρού, και πιάνανε το προζύμι, τραγουδώντας και χορεύοντας συνοδεία οργάνων. Το πρωί της Πέμπτης οι ίδιες κοπέλες ξανασυγκεντρώνονταν, έπλαθαν πίτες και λαγάνες και τις φούρνιζαν. Μετά το ψήσιμο τις περίχυναν με μέλι ή πετμέζι και τις έστελναν, μαζί μ’ ένα άσπρο κερί, προσκλητήριο γάμου στα φιλικά και συγγενικά σπίτια. Από μια πίτα έστελναν οι πεθερές στη νύφη και στον γαμπρό.
Ο πουρμάς ή πορέκ ήταν το σιροπιαστό γλύκισμα που έφτιαχναν στους γάμους, στις βαπτίσεις και στα γιορτινά τραπέζια. Το έλεγαν και «στριφτό». Στην Χαλδία το ονόμαζαν «πορέκ» .
Στο Γιανάντο Τραπεζούντας οι γονείς του γαμπρού έστελναν στη μέλλουσα νύφη ειδική κουλούρα. Από την ίδια ζύμη έφτιαχναν « κολοθόπα» ( μικρά στρογγυλά ψωμάκια) που τα έστελναν ως προσκλητήρια σε φίλους και συγγενείς και τους καλούσαν στο γάμο.
Το «φούστρον» ( αυγά ομελέτα με αλεύρι) που σερβίρανε στον γαμπρό και το «κεσκέσι» (πολτός από σιτάρι και κρέας) κατείχαν την πρώτη θέση μεταξύ των γαμήλιων εδεσμάτων.
Πίτες και πιτάκια
Γιαγλία: Πίτες με βαθούλωμα στη μέση σε σχήμα βάρκας που όταν γέμιζαν το βαθούλωμά τους με τυρί τουλουμίσιο ή φέτα τις ονόμαζαν « πεϊνιρλιά». Εάν το γέμιζαν με αυγά « γιουμουρταλούγια», όταν πρόσθεταν καβουρμά τις ονόμαζαν
« γαβουρμαλούγια».
Παζλαμά: έφτιαχναν ζύμη από φουρνισμένο καλαμποκίσιο αλεύρι. Έκαιγαν βούτυρο και τηγάνιζαν τη ζύμη και από τις δύο πλευρές. Πασπάλιζαν την παζλαμά με τυρί τριμμένο, ζάχαρη, πετμέζι ή μέλι.
Φιλοτά: είδος τυρόπιτας
Ωτία: πιτάκια από ζύμη, γεμισμένα με τυρί ή κιμά, τηγανισμένα. Τα έστριβαν σαν φιόγκο, έτσι που θύμιζαν αφτιά..
Χαψολάβασον : λαγάνα με ένα είδος σαρδέλας (αλμυρής)
Χοχολένεν πίτα: πίτα με καλαμποκίσιο αλεύρι και διάφορα χόρτα του βουνού. Χοχολένεν πίτα σημαίνει σκουπιδένια πίτα γιατί τα χόρτα μέσα στη ζύμη φάνταζαν σαν σκουπιδάκια.
Πίτα με κιντέατα ( τσουκνιδόπιτα) με ζεματιστές τσουκνίδες, κρεμμύδι, αυγά, τυρί άνηθο και μαϊντανό. Σε περιόδους νηστείας δεν βάζουν αυγά ή τυρί.
Πιροσκία : η ζύμη των πιροσκί γίνεται με αλεύρι, αυγά, λάδι, γιαούρτι, νερό και αλάτι. Η γέμιση ποικίλει ανάλογα με τις προτιμήσεις. Τηγανίζονται σε καυτό λάδι.
Λαλλάγγες : είδος κρέπας που γίνετε σε σατζ’. Το σατζ’είναι σιδερένιο ολωτό έλασμα που τοποθετείται πάνω στην πυροστιά. Πάνω σ’ αυτό έψηναν τα φύλλα της πίτας.
Δαμέσα (τα): χοντρά φύλλα ζύμης που τα οποία γεμίζουνε με όποια γέμιση επιθυμούν, τα διπλώνουν στα τέσσερα και τα ψήνουν στο σατζ’.
Γιοχάδες: φύλλα ζύμης τα οποία ψήνουν πάνω στο σατζ’, τα στοιβάζουνε το ένα πάνω στο άλλο, τα τυλίγουν με βαμβακερό σεντόνι και τα διατηρούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Γλυκίσματα :
Τσιριχτά (λουκουμάδες): Πολλές φορές τους φτιάχνου αλμυρούς με γέμιση καβουρμά.
Πουσίντια: Το αλεύρι προέρχεται από κριθάρι το οποίο πρώτα καβούρντιζαν. Φτιάχνουν μια σφιχτή μάζα ρίχνοντας σταδιακά βραστό αλατισμένο νερό και σχηματίζουν μια μάζα σε σχήμα κουλούρας με μια εσοχή στο κέντρο. Ρίχνουν μέσα στην εσοχή καβουρντισμένο βούτυρο ή πετμέζι.
Πατάρατα ή φελία. ( αυγόφετες) με ζάχαρη, μέλι ή πετμέζι.
Πορέκ : είδος στριφτής πίτας φτιαγμένης με πολύ λεπτά φύλλα και γέμιση από ψίχα
καρυδιού ή φουντουκιού ανακατεμένη με ζάχαρη και κανέλα. Όταν την έψηναν την περίχυναν με σιρόπι όσο η πίτα ήταν ζεστή
Πισία ή τιρλία: Άνοιγαν φύλλα από ζύμη, βουτυρώνοντας και διπλώνοντάς τα δύο-τρεις φορές. Τα έκοβαν σε μικρά κομμάτια και τα τηγάνιζαν σε καυτό βούτυρο. Τα περίχυναν με μέλι ή πετμέζι
Μαλαχτά: Γλύκισμα από καβουρντισμένο αλεύρι, ζάχαρη ή μέλι και νερό.
Ζυμαρικά
Πλουγούρ: κοπανισμένο σιτάρι
Κορκότο: χοντροαλεσμένο σε χειρόμυλο σιτάρι, κριθάρι ή καλαμπόκι. Το χρησιμοποιούν ως υποκατάστατο του ρυζιού σε πολλά εδέσματα.
Χασίλια: πηχτό φαγητό με κορκότα, αλεύρι και βούτυρο. Περιέχυναν τα χασίλια με θόγαλαν, γιαούρτι ή αριάνι.
Τρίμμαν: μικροί σβώλοι από ζυμάρι τους οποίους βράζουν και περιχύνουν με καβουρντισμένο βούτυρο με κρεμμύδι.
Μακαρίνα: χυλοπίτες
Υβριστόν: γουφκάδες
Χαβίτς: πηχτός λαπάς με καλαμποκάλευρο και μυζήθρα, ψημένος σε λιωμένο αγελαδινό βούτυρο.
