Η διατροφή στον Πόντο αποτελούσε σταθερό παράγοντα υγείας και ευεξίας του Ελληνισμού. Η αγνότητα των υλικών διατροφής, σε συνδυασμό με το ιδανικό κλίμα και την απουσία άγχους, προσέδιδαν ποιότητα και μακροζωία στους κατοίκους. Τα εύγευστα δημητριακά, λαχανικά, γαλακτοκομικά, κρεατικά, ψαρικά, το κρυστάλλινο νερό και το καθαρό φυσικό περιβάλλον ήταν θετικοί δείκτες ισορροπημένης διατροφής. Τα παραδοσιακά ποντιακά φαγητά ανέκαθεν κατείχαν ποιοτική και διαιτιτηκή θέση. Το 60% των κατοίκων του Πόντου ασχολούνταν με την γεωργία. Τη μεγαλύτερη παραγωγή στα δημητριακά είχε η σίκαλη και το καλαμπόκι. Το παλιότερο σιτάρι (το μονόκοκο) πρωτοκαλιεργήθηκε και στον Πόντο η Τραπεζούντα είχε επάρκεια και έκανε εξαγωγές.
Τα δημητριακά αξιοποιήθηκαν με τη μορφή κορκότου, μακαρίνας και αλεύρων. Το ψωμί ήταν σιταρένιο ή ανάμεικτο από σιτάρι και κριθάρι. Οι πρωτεΐνες των δημητριακών είχαν μεγάλη βιολογική αξία. Τα λαχανικά αφθονούσαν στον Πόντο και καθημερινά ήταν στο τραπέζι. Τα λάχανα ήταν υπερβολικά μεγάλα (μέχρι 15 κιλά). Τόσο η παραγωγή όσο και η κατανάλωση πατάτας (χωμόμηλου) ήταν άφθονη. Τα φασόλια ήταν πολλά και καλλιεργούνταν συστηματικά. Συχνή διατροφή αποτελούσαν και τα τουρσιά (στύπα). Στον Πόντο υπεραρκετό ήταν και το γάλα, που με τα πλούσια θρεπτικά συστατικά αποτελούσε πλήρη τροφή. Τα όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα (όπως οξύγαλα, υλιστόν, πασκιτάν, ταν) ήταν αρίστης ποιότητας. Tο θόγαλαν (ανθόγαλα) ήταν το ελαφρύτερο και νοστιμότερο γάλα, προεχόμενο από τα παρχάρια. Η κτηνοτροφία ήταν μια από τις κύριες ασχολίες των κατοίκων του Πόντου. Τα κρέατα προερχόταν κυρίως από μικρά ζώα, γουρούνια, πουλερικά και βοοειδή.
Η αλιεία αποτελούσε την Τρίτη κατά σειρά ασχολία των ποντίων, μετά την γεωργία και την κτηνοτροφία. Στην αρχαία εποχή ο Πόντος τροφοδοτούσε με παστά ψάρια την Ελλάδα, όπως και με δημητριακά και κτηνοτροφικά είδη. Στα ποτάμια ψάρευαν πέστροφες και κυπρίνους. Mεγάλη ποικιλία ψαριών υπήρχε στα παράλια του Πόντου. Το σπουδαιότερο και πλουσιότερο είδος ψαριών ήταν τα χαψία (είδος γαύρου). Το ελαιόλαδο εισάγονταν στον Πόντο από την Μυτιλήνη και τις άλλες περιοχές. Το φρέσκο βούτυρο (από δουρβάνισμα) ήταν εξαιρετική πηγή λιπών. Οι βαριές σάλτσες ήταν ασυνήθιστες. Τα φρούτα του Πόντου ήταν αρωματικά και θρεπτικά, αφθονούσαν τα αχλάδια, τα βερίκοκα , τα κεράσια (πατρίδα της κερασιάς είναι ο Πόντος), τα δαμάσκηνα (κοκκύμελα), τα κυδώνια, τα λεμόνια, τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια, τα μούρα (τούτε), τα σύκα και τα σταφύλια (τη μεγαλύτερη παραγωγή είχε η Τραπεζούντα). Το κρασί είχε εξέχουσα θέση στο ποντιακό τραπέζι, παρέα με τις φυσικές παραδοσιακές τροφές. Με την επήρεια ποτού οι πόντιοι γίνονται πιο διασκεδαστικοί, τονίζοντας την ομορφιά και αίγλη του χιούμορ τους.
Ο αρχαίος Πλούταρχος (50-120 μ.Χ.) στο έργο του ηθικά “περί σαρκοφαγίας” γράφει:
“ Τα κρέατα που τρώμε δεν είναι μόνο για τα σώματα παρά φύση, αλλά χοντραίνουν και τις ψυχές με την υπεραφθονία και τον κορεσμό. Το κρασί και η υπερβολική κρεατοφαγία κάνουν πράγματι το σώμα δυνατό και ρωμαλέο, την ψυχή όμως ασθενική”.
Για τον Πόντιο κυνικό φιλόσοφο Διογένη (404-433 π.χ.) αναφέρει: “Ο Διογένης προσπαθώντας να βάλει τέρμα στην επεξεργασία κρέατος με τη φωτιά, τόλμησε να φάει χταπόδι ωμό. Αφού τον περιτριγύρισαν πολλοί άνθρωποι, κάλυψε το κεφάλι του με τρίβωνα (ράσο) και πλησίασε το κρέας στο στόμα του λέγοντας –για χάρη σας, εκθέτω τη ζωή μου σε κίνδυνο”.
Αξιόλογα φαγητά του Πόντου είναι τα εξής:
Σιουρβάς: Η κυριότερη σούπα από βρασμένο κορκότο (ξεφλουδισμένο και χοντροαλεσμένο σιτάρι ή καλαμπόκι), υλιστό (αποβουτυρωμένο στραγγισμένο και αλατισμένο σακουλισιο γιαούρτι) αλάτι και βούτυρο.
Ταρχανάς: Σούπα από τραχανά, βούτυρο και αλάτι.
Φούστουρον: Ομελέτα με αυγά και λάδι. Το προσέφεραν στον γαμπρό.
Μακαρίνα εβριστέ: Είδος σπιτικών μακαρονιών, με αγελαδινό βούτυρο, καμένο τυρί ή λάδι και ζάχαρη.
Τσιριχτά: Είδος ζυμαρικού από σιταρένιο αλεύρι, μαγιά, αλάτι, μέλι ή ζάχαρη.
Τσουμούρ: Πρόχειρο φαγητό από ψίχα ζεστού ψωμιού, από αλεύρι καλαμποκίσιο, βούτυρο και γιαούρτι.
Χαβίτς: Φαγητό από φούρνικο αλεύρι, βούτυρο και ανθόγαλα. Προσθέτανε και τσορτάνε ((σβώλους από μυζήθρα αποβουτυρωμένη).
Λάχανα μαύρα: Φαγητό με φασόλια, λάχανα μαύρα, πλιγούρι, αλεύρι, καλό βούτυρο, κρεμμύδι και καυτερές πιπεριές.
Πορενία: Φαγητό από φύλλα παντζαριού, καλό βούτυρο, σκόρδο, αλάτι και γιαούρτι.
Κιντέατα: Φαγητό σαν πολτός, με κορυφές από τσουκνίδες, νερό, κρεμμύδι, σιταρένιο αλεύρι και αλάτι.
Χασχάσια: Ανοιξιάτικο φαγητό από φύλλα παπαρούνας, νερό και καλό αγελαδινό βούτυρο.
Αλβούκε: Σαλάτα νηστίσιμη από αβλούκε (πλατύφυλλα χόρτα που μοιάζουν με λάπατα), κοπανισμένο σκόρδο και αλάτι.
Πιρπιρίμε: Σαλάτα από πιρπιρίμε (γλιστρίδες). Ζεματίζονται και τοποθετούνται σε πήλινο δοχείο με σκόρδο, πιπεριές και αλάτι.
Λάχανα στύπα: Είναι λάχανα κομμάτια σε πήλινο δοχείο, όπου περιχύνεται αλατόνερο. Σερβίρονται με λίγο λάδι, πιπέρι κ.α.
Γιοχάδες: Είναι λεπτά φύλλα ζυμαριού που ψήνονται στο σάτζ, αφού ανάμεσά τους σκορπίζεται τριμμένο τυρί.
Πισία: Πίτες με ζύμη από σιταρένιο αλεύρι, αλάτι, καλό βούτυρο, ζάχαρι ή μέλι.
Σουτζουκάκια: Γέμιζαν τα έντερα του ίδιου σφαχτού με κιμά, αλάτι πιπέρι, σκόρδο και διάφορα μπαχαρικά.
Κοτόπουλο πιλάφι: Φαγητό από κοτόπουλο, πλιγούρι, κρεμμύδι, πιπέρι και βούτυρο αγνό.
Χαψία: Ψαρικό με χαψία (γαύρο), αλάτι, αλεύρι και λάδι.
Ωτία: Γλύκισμα σε σχήμα αυτιού από ζύμη με αλεύρι, αυγά, γάλα, σόδα φαγητού, ζάχαρη ή μέλι. Σε άφθονο σπορέλαιο τηγανίζονται τα ωτία.
Πεκμέζ: Γίνονται από τούτε (μούρα), που τα βράζουν και τα’ αφήνουν στον ήλιο να χαλαρώσουν.
Χοσάφ: Είδος κομπόστας από ξερά αχλάδια (τζίρε), μήλα, βερίκοκα κ.α.
Ταν: Δημοφιλές δροσιστικό και δυναμωτικό ποτό καλοκαιριού. Προέρχεται από γιαούρτι (χωρίς λίπος), που ανακατεύεται καλά με νερό.
Το "χαβίτσ '" Πηχτός λαπάς, με καλαμποκίσιο ή σιταρένιο αλεύρι, ψημένο, με καμένο βούτυρο. Τούτο γίνεται νοστιμότερο, όταν τ' αλεύρι είναι φουρνισμένο, ("φούρνικον αλεύριν").
"Τυροκλωστή" Το συμπαθέστερο φαγητό στα "παρχάρια". Όταν στο "χαβίτσ'" πρόσθεταν το ειδικό τυρί "τυροκόλοθον", γινότανε η "τυροκλωστή".
Για την παρασκευή της τυροκλωστής λιώνουν και τσιγαρίζουν μέσα σε ειδικό χάλκινο τέντζερη, ημισφαιρικού σχήματος, εκλεκτό γελαδινό βούτυρο.
Κατόπιν ρίχνουν νερό και με τη φούχτα παίρνουν καλαμποκίσιο αλεύρι και με κινήσεις των δακτύλων αφήνουν αλεύρι να ξεφύγει ανάμεσα απ τα δάκτυλά τους λίγο-λίγο, σκόρπια, ενώ με τ' άλλο το χέρι ανακατεύουν με ξύλινο κουτάλι το μείγμα, να γίνει ομοιόμορφος ο λαπάς. χωρίς σβόλους από αλεύρι.
Όταν διαπιστώσουν ότι βρίσκονται σε κανονική αναλογία το περιμένουν να ψηθεί Και είναι έτοιμο να φαγωθεί σαν "χαβίτσ'".
Αν όμως προστεθεί στο "χαβίτσ'" αυτό και το ειδικό τυρί που είπαμε παίρνουμε άλλο φαγητό, την "τυροκλωστή" όπως θα δούμε.
Κόβουνε το τυρί σε λεπτές φέτες, όπως το έχουν επεξεργασθεί για "τυροκλωστή" και τις βυθίζουνε μέσα στο καφτό "χαβίτσ'" μόλις το κατεβάσουνε απ' τη φωτιά και το περιμένουν λίγα λεπτά. να λιώσει το τυρί και να γίνει σαν μαστίχα.
Όταν καταλάβουν ότι έλιωσε καλά το τυρί, τ' αναδεύουν γρήγορα-γρήγορα με το κουτάλι. αρχίζοντας απ' τον πυθμένα του τέντζερη, περιστρέφοντας το κουτάλι, να σκορπίσουν το τυρί σ όλη τη μάζα.
Στο ανακάτωμα τούτο, το τυρί διακρίνεται σαν ψιλές κλωστές ελαστικές και ανασηκώνοντας την πυκνόρευστη μάζα με τη μεγάλη ξύλινη κουτάλα ψηλά, δίνει την εικόνα μαστιχάτης μάζας με το τυρί συμμετρικά σκόρπιο μέσα στο μείγμα σαν τριχίδια, Αν σηκώσουμε ψηλά την κουτάλα γεμάτη, θα διακρίνουμε μια στήλη πυκνόρρευστης μάζας που αρχίζει απ τον τέντζερη Και φτάνει ως το ύψος της κουτάλας. χωρίς διακοπή, θαρρείς και είναι υφασμάτινη λωρίδα και το τυρί σε παράλληλα νημάτια, είναι το στημόνι του υφάσματος.
Το "πλουγούρ'" ή "πουλγούρ'" Γίνεται από ξερό κοπανισμένο σιτάρι (γιαρμάς).
Μ' αυτό κάνουν το "πλουγουροπίλαβον", πολύ νόστιμο με γιαούρτι.
Τα "κορκότα" Καλαμποκίσιος γιαρμάς χοντροαλεσμένος σε χειρόμυλο ("χερομύλια").
Όταν το καλαμπόκι χλωρό το ξεραίνουν στο φούρνο, τα "κορκότα" του τα λένε "φούρνικα".
'Όταν τα ξεραμένα καλαμπόκια στο ψούρνο τ' αλέθουν σε αλεύρι, το λένε "φουρνικένιον ή φούρνικον αλεύριν".
Τα παρασκευάσματα από "φουρνικένιον αλεύριν" είναι νόστιμα, όπως εκείνα που γίνονται με σιμιγδάλι.
Με τα "κορκότα" γίνονται πολλά φαγητά, όπως, φασόλια με κορκότα, λάχανα σούπα με κορκότα και με φασόλια μαζί. γάλα με κορκότα, το "κορκοτοσίρβ'", σούπα με κορκότα και ξερά δαμάσκηνα γίνεται σαρακοστιανή σούπα.
Το "χασίλ'" Πηχτό φαγητό, σαν πιλάφι, με κορκότα και αλεύρι. Τρώγεται βυθίζοντας την κουταλιά του "χασίλ'" μέσα σε "'θόγαλαν", σε γάλα, σε γιαούρτι, ή σε "τάν'" (αϊράνι) ή και σε λιωμένο τσιγαρισμένο βούτυρο.
Ανοίγουν βαθύ κρατήρα μέσα στο "χασίλ'" και ρίχνουν μέσα στην κωνική κοιλότητά του, ένα απ' τα παραπάνω βοηθητικά ("συφάγια") κι από γύρω-γύρω παίρνουνε με τα κουτάλια το "χασίλ'", το περιλούζουνε στο λιωμένο βούτυρο, "'θόγαλαν" κλπ., ανάλογα με το προσφάγι και το καταβροχθίζουν με βουλιμία. Τούτο γίνεται νοστιμότερο, όταν τα κορκότα είναι φούρνικα.
Τα "λαβάσια" Κοινές λαγάνες, από σκέτο ζυμάρι ψημένες σε φούρνο, ή πάνω σε πέτρινη λεπτή πλάκα, πυρωμένη, που τη λένε "πλακίν".
"Λαβάσια" Κάνουν σε πολλές ποικιλίες με διάφορα αρτύματα. Με τυρί (τυρόπιτες), με διάφορα χόρτα κηπευτικά και παίρνουν το όνομα απ' το περιεχόμενό τους, "κρομμυδολάβασα", "πρασολάβασα", με μολόχες κι άλλα διάφορα χόρτα του βουνού. Με τα συμπαθέστερα "λαβάσια", είναι τα "χαψολάβασα", με φρέσκα ή παστά "χαψία" (χαψία = μικρά ψαράκια, λεπτά, μακριά σαν γαύροι).
Ακόμα και την αρμύρα "αλιμίδ'" απ' τα παστά "χαψία", προσθέτουν σε σκέτο ζυμάρι και κάνουν "λαβάσια" πολύ νόστιμα, με μόνο άρτυμα τούτη την αρμύρα που της δίνουν το όνομα "χαψοζώμ'" (ζουμί από "χαψία").
Τα "φελία" Φέτες ψωμιού τηγανισμένες με λάδι και ραντισμένες με ζάχαρι. Είναι νοστιμότατες, σαν γλύκισμα.
Κι ακόμα νοστιμότερα γίνονται τα "φελία" όταν σπάσουν επάνω και αυγά στο τηγάνισμα.
Τα "τσιριχτά" Γίνονται από ανηβασμένο ζυμάρι, λίγο πηχτότερο από το ζυμάρι Που κάνουν τους λουκουμάδες.
Απλώνονται σαν πίτες μικρές στο τηγάνισμα. Όταν στο ζυμάρι προσθέτουν Και αυγά γίνονται ευχάριστες λιχουδιές.
Γίνονται πιο νόστιμα, όταν τα ραντίζουν και με ζάχαρη κατά το φαγητό.
Τα "πουσίντια" Άλλη αδυναμία φαγητού των νέων, είναι και τα "πουσίντια". Στους ηλικιωμένους είναι δύσπεπτο φαγητό.
Ζεματίζεται καβουρδισμένο κριθαρένιο αλεύρι και ψήνεται σε αλατισμένο νερό, σε πηχτή μάζα.
Πλάθουν την ψημένη μάζα σε σχήμα κολουροκωνικό πάνω σ' ένα ανοιχτό πιάτο και ανοίγουν κρατήρα στην κορυφή. Εδώ μέσα ρίχνουν το τσιγαρισμένο βούτυρο και τρώγεται όπως το "χασίλ'", που περιγράφεται πιο πάνω.
Τα "γουλία" λάχανα Είναι βραστά λάχανα σαλάτα, μαζί με φασόλια και άρτυμα λάδι, ή βούτυρο.
Τα "χαμνά" λάχανα, η "μιλιαστά" Είναι λαχανόσουπα με φασόλια κι όταν βάζουν και λίγο αλεύρι, τα λένε "μιλιαστά" με άρτυμα λάδι και καυτερό πιπέρι.
'Όταν λέμε λάχανα, στην Ποντιακή κουζίνα εννοούμε τα μαύρα λάχανα, κάτι διαφορετικό και απ' τη γνωστή λαχανίδα.
Τα μαύρα αυτά λάχανα και τα "χαψία" είναι το εθνικό φαγητό των Ποντίων.
Τ' "ωβά" Τα τρώνε, πολύ σπάνια μελάτα και τα θέλουν σφιχτοβρασμένα. Τηγανητά με βούτυρο, τα λένε "φούστρον" (σφουγγάτο). Είναι το εκλεκτότερο φαγητό, με το οποίο, η καλή πεθερά μπορεί να τιμήσει το γαμπρό.
Απ' εδώ και το γνωστό, "γαμπρέ, φούστρον τρω'ς" που σημαίνει ότι, η ερώτηση είναι περιττή, για κάτι, που ποτέ κανένας δεν αρνείται κι όλοι οι Πόντιοι έχουν αδυναμία στο επίσημο εκλεκτό φαγητό, "φούστρον".
Και η παροιμία:
"Τ' Αεργί' το φούστροιν ακριβόν εν'".
Που σημαίνει: Τ' αντάλλαγμα σπυδαίου αγθού, απαιτεί θυσαίες πολλές και καμιά φορά, συνοδεύεται κι αο δυσάρεστες συνέπειες.
Τα "χαψία" Εκτός απ' τα "χαψολάβασα" που περιγράψαμε πιο πάνω, απ' τα "χαψία" γίνονται κι άλλα πολλά φαγητά με διαφορετικούς τρόπους, όπως:
"Χαψία 'ς σο τηγάν'" με λάδι, αφού τ' αλευρώσουν πρώτα, να μην κολλήσουν στο τηγάνι.
"Χαψία 'ς σο πλακίν": "χαψία" ψημένα πάνω σε πέτρινη πλάκα κι όχι όπως εννοούν αλλού, ψημένα στο φούρνο.
Βρέχουν τα "χαψία" μ' αραιό αλευρόνερο, για να μην κολλήσουν το ένα στο άλλο, όταν τ' αραδιάζουν πάνω στην πυρωμένη πλάκα. Με την πρώτη επαφή τους στην πυρωμένη πλάκα, το λίπος τους λιώνει και τα "χαψία" κολλούν πάνω στην πλάκα, έτσι που όταν την ανασηκώνουν σ' αρκετή κλίση, κατάντικρυ στη φωτιά, τα "χαψία" δεν πέφτουν μέχρι να ψηθούν.
"Χαψοπούλια" Με το ίδιο αλευρόζουμο, σφίγγουν μέσα στη φούχτα 5-6 "χαψία" και με τη συγκράτηση τ' αλευρένιου κουρκουτιού, γίνονται ένας όγκος σε σχήμα ατράκτου.
Επειδή η ομάδα τούτη των "χαψιών", μοιάζει με σώμα πουλιού, τη λένε "χαψοπούλ'". Τα "χαψοπούλια" τα αραδιάζουν πάνω σε "μασά", ανοιγμένη όσο πρέπει, με τη βοήθεια αναδρομέα (δακτύλιος που περιβάλλει τα δύο σκέλη του και μετακινείται να ρυθμίσει τη σύγκλιση και απόκλισή τους) και τα τοποθετούν μαζί με τη "μασάν", πάνω σε δυνατή ανθρακιά, για ψήσιμο.
Τόσο τα "χαψία 'ς σο πλακίν" όσο και τα "χαψοπούλια", είναι νοστιμότατα, όπως τα ψάρια της σχάρας.
Τα "χαψία" γίνονται και βραστά, με φρέσκο κρομμύδι και λάδι.
Τα παστά "χαψία" χειμώνα-καλοκαίρι, δεν λείπουν από κανένα σπίτι ("αλυκά χαψία").
Το χαψί έχει την εποχή του. Είναι αποδημητικό υδρόβιο, όπως και το χέλι. Αλλού ζει και πολλαπλασιάζεται και στα παράλια του Πόντου καταφεύγει και αλιεύεται.
Τα "καρτόφια" Με τις πατάτες μαγείρευαν κρέας, το περίφημο "καρτοφλίν". Τις κάνανε τηγανητές ή σαλάτα βραστή με κρομμύδι και λάδι. Για να γίνει νόστιμη η πατατοσαλάτα, την αλατίζανε με "αλιμίδ'" (αλμυρό νερό). Την αφήνανε έπειτα για λίγο, να την πιάσει ομοιόμορφα τ' αλάτι και μετά τη σερβίρανε για φαγητό.
Οι πατάτες τρώγονται και ξεροψημένες στον "χωνόν" (στη χόβολη) κάτω από πυρωμένη στάχτη, σκεπασμένη με αναμμένα κάρβουνα ("τσιλίδια").
'Έτσι, σιγοψήνονται ομοιόμορφα κι αρχίζουν να αλευρώνουν, θαρρείς σαν σπιτικός χαλβάς στη γεύση, γιατί το άμυλο της πατάτας με το αργοψήσιμο αυτό, μετατρέπεται σε αμυλοζάχαρο.
Το "βραστάρ'" Τριμμένο ψωμί βρασμένο σε νερό με λάδι.
Τα "κοχλίδια" Μαγειρεύονται γιαχνί με ζουμί και καυτερό πιπέρι. Προτιμούνται και ξεροψημένα στα κάρβουνα.
Από δω βγήκε και ο μύθος του Αισώπου: "Ανόητα ζώα, των οικιών υμών εμπιπραμένων υμείς άδετε".
Τα προτιμούσανε το φθινόπωρο και την πρωτάνοιξη, απ' την εποχή που διακόπτουν τη βοσκή τους και κουρνιάζουν μέσα στο χώμα, κάτω από πέτρες, πέφτοντας σε χειμερία νάρκη, μέχρι να συνέλθουν απ' τη νάρκη και να πέσουν ξανά στη βοσκή.
Το μονοπώλιο της κατανάλωσης αυτού του κυνηγιού το έχουν οι 'Έλληνες.
